Le Bonbon de Chocolat, l’âme du Chocolatier
par Ariane Oudry Luck
Le bonbon de chocolat est incontestablement la friandise la plus attractive et la plus gourmande dans la vitrine d’un chocolatier. C’est aussi un inépuisable objet de créativité et d’expérimentation qui exprime toute la sensibilité de l’artisan qui l’a imaginé… et révèle tout son talent !
Un Produit Unique
Le bonbon de chocolat, vendu au poids ou en boîte, se distingue par sa recette unique, mariage traditionnel ou original d’ingrédients gustativement compatibles, parfois même exotiques ou inattendus.
Il est constitué d’une pâte (communément appelée « fourrage ») et enrobé d’une couche de chocolat. Comme il se déguste en une ou deux bouchées, son format ne dépasse pas 3 cm et son poids n’excède guère 15 grammes.
Le Fourrage : Finesse et Gourmandise
Le fourrage combine toutes les audaces.
Praliné (à base de sucre caramélisé, de noisettes, d’amandes mais aussi de pistaches, de cacahuètes ou de noix de coco), mousses, ganache (mélange onctueux de crème et de chocolat, souvent aromatisé au café, au thé, aux fruits ou aux épices), biscuits (crêpes dentelles finement broyées), caramel, massepain (pâte d’amande nature ou parfumée), pâte de fruits, liqueur ou gianduja (alliance d’origine piémontaise de noisettes grillées réduites en poudre, de sucre glace et de chocolat fondu) permettent tous les mélanges, des plus classiques aux plus sophistiqués. Mais toujours d’une incomparable gourmandise.
L’Enveloppe
L’enveloppe donnera au bonbon sa beauté et son appétence. Chocolat noir, au lait, blanc ou coloré, parfois même bicolore et de forme géométrique, l’enrobage permet aussi à l’artisan d’exprimer sa créativité.
Texturé ou surmonté d’un ingrédient qui indique la nature du bonbon, la bouchée s’habille de feuille d’or, d’un grain de café, d’une perle de sucre, d’un fruit sec ou de graines. Les chocolats liquorés sont généralement enveloppés d’une fine feuille d’aluminium.
Et l’association de toutes ces formes, de toutes ces couleurs composent des assortiments magnifiques, dignes des plus beaux damiers !
Le Nom
Chaque chocolatier attribue un nom à la vingtaine de références qui composent ses ballotins. Marie-Antoinette, Frisson, Fumoir, Azur, Floride, Terre et Mer… sont autant de noms évocateurs qui préparent l’amateur de chocolats à la dégustation, tout en sollicitant son imaginaire.
La dégustation d’un bonbon précieux convoque (presque) tous les sens et c’est ce qui donne à cette parenthèse enchantée un caractère exceptionnel !
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Il y a autant de ‘bonbons’ de chocolat qu’il y a de chocolatiers. Et tous reflètent bien l’esprit qui les conçus. Du plus audacieux au moins raisonnable, du plus classique au plus aventureux. Chacun ses goûts. Cela tombe bien il y en a pour tous !
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