Palomas

Lyon, depuis 1917

La Maison Palomas® réinvente depuis 1917 le plaisir de goûter la haute chocolaterie française en créant des spécialités uniques au monde.

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Le Maître Artisan

Entré en pâtisserie en 1992 sa bonne étoile l'a toujours suivie. Il a eu l'honneur d'acquérir de l'expérience auprès de grands professionnels : Patrick Chevallot, Laurent Le Daniel, André Cordel, Gérard Mulot et Pierre Hermé.

Son enfance à flanc de montagne lui a donné le goût des chemins de traverse et un sens certain du contrepied. Rien ne le prédestinait à se porter acquéreur d'une vénérable maison artisanale presque centenaire.

Le plaisir d'ouvrir ses portes au pied de la colline de Fourvière et les belles mécaniques de l'atelier l’ont convaincu. « C'est un grand plaisir, au quotidien d'entretenir une belle maison, dans un lieu chargé d'histoire accompagné d'une clientèle fidèle et bienveillante. »

L’Esprit de la Maison

Maison artisanale de tradition depuis 1917, la maison Palomas est dépositaire de 3 spécialités de confiserie et de chocolat emblématiques de la gastronomie lyonnaise. Cet esprit créateur est à l'origine de la maison, la singularité de ses produits a fait sa réputation.

Préserver des savoir-faire traditionnels n'est pas synonyme d'immobilisme. L’objectif du Chocolatier est de procéder par touches sensibles et de s’adapter aux évolutions des goûts, des pratiques, des techniques et outils, tout en préservant la discipline et la créativité du Maître chocolatier fondateur.

En 1917 Monsieur Louis Palomas, immigré espagnol engagé dans l'armée française durant la Grande Guerre, crée au numéro 2 de la rue Bellecour sa petite boutique de confiseries et de chocolats artisanaux. Le succès est rapidement au rendez-vous.

En 1950 Mr Palomas n'ayant pas d'héritier cède la maison à Mme Durieux alors responsable de la boutique. A partir de 1965 la Maison passe de main en main avec plus ou moins de succès mais toujours avec le respect de l’Esprit du créateur.

En 2011 Mr et Mme Clerc rachètent la chocolaterie et ont l'honneur de célèbrer en 2017 le centenaire de la maison Palomas.

Savoir Faire Traditionnel

« Sélectionner des matières premières d’exception. Doser, torréfier, malaxer, broyer pour en révéler les arômes sans artifices. Tempérer, dresser, façonner, enrober, candir avec soin pour en faire des bonbons. Les glisser dans leurs écrins, délicatement. Pour enfin, créer un moment de plaisir partagé. »

Il n'existe pas de recette sans savoir-faire. L'art de transformer le cacao ou le sucre en inoubliables gourmandises nécessite sensibilité, empathie, adaptabilité, curiosité, expérience... bien plus que techniques et instruments de mesure.

Les chocolats sont sélectionnés pour leurs qualités gustatives auprès de fournisseurs respectueux des producteurs. L'emploi de sucre est réduit aux strictes contraintes techniques. La mise en œuvre de produits laitiers non stérilisés est un principe absolu : il est un des critères de richesse gustative des produits.

Cacaos fins, crème fraiche et beurre A.O.C. de Bresse, œufs de poules élevées en plein air, fruits de Chasselay ou Thurins, noisettes du Piémont, amandes françaises et noix du Dauphiné, oranges, citrons et pamplemousses de Menton, eaux-de-vie d'Alsace, sont autant de matières premières transformées au quotidien dans l’atelier de la place Bellecour, en cohérence avec l’engagement pour un artisanat de qualité ancré dans la tradition.

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