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Laurent Duchêne

Laurent Duchêne
France

Paris

Une gamme de chocolats audacieux et originaux avec un seul objectif : la perfection.

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1994

Laurent Duchêne

Un couple indissociable

Leur rencontre a lieu à l’école du Cordon Bleu à Paris. Il est professeur. Elle est étudiante en pâtisserie, fraîchement arrivée du Japon. Après s’être perdus de vue, il souhaite ouvrir sa première boutique dans la capitale. Il rappelle alors son ancienne élève.

Natif de Romorantin, Laurent Duchêne débute chez Lalou à Paris. En 1980 il intègre la pâtisserie de Jean Millet, MOF à Paris, aux côtés de Denis Ruffel . Puis il poursuit chez Peltier et obtient son brevet de maîtrise en cours du soir. Il devient Chef Pâtissier du restaurant « Le Toit de Passy » 1* à Paris, puis du « Manoir aux Quat’ Saisons » 2* Relais & Châteaux en Angleterre. Deux ans et demi après, revenu en France, il devient sous-chef pâtissier chez Mauduit à Paris. Le Cordon Bleu lui ouvre alors ses portes. Il y enseigne la pâtisserie et parcourt le monde pour former de futurs pâtissiers. L’expérience dure 10 ans. Il se met à passer des concours : le concours Charles Proust, puis en 1994 celui de MOF dont il obtient le titre.

Kyoko Duchêne a appris son métier de pâtissier au Japon et en France. Dans son pays, elle a commencé par la cuisine. Son diplôme en poche, elle travaille dans un restaurant de desserts. Puis vient en France, pour parfaire sa formation et pratiquer les langues. La pâtisserie est une passion personnelle, très éloignée de son environnement familial.

Laurent Duchêne

Chaque chose en son temps

En 2001 ils ouvrent leur première boutique rue Wurtz à Paris. En 2010 vient le tour de la boutique de la rue de la Convention à Paris. Ils décident de ne pas se lancer au début dans des produits complexes et de tout axer sur la qualité et la simplicité. Puis progressivement ils se mettent à développer des produits nouveaux, plus élaborés.

Kyoko est en charge de tout le laboratoire. Elle s’occupe plus particulièrement du chocolat qui la passionne. En 2015, ils regroupent les productions de pâtisserie et de chocolat à Villejuif. Ils y conçoivent tout eux-mêmes, y compris les pralinés confectionnés avec une machine spécifique.

Exigence, originalité et mélange de cultures

Ils aiment et fabriquent tout ce qui concerne le chocolat, et donc tous les types de bonbons de chocolat : les ganaches, les pralinés... La bonne matière première est une chose assez complexe à trouver selon eux. Sélectionner ce qui va se marier avec le chocolat qu’ils ont trouvé, est une autre étape à laquelle ils attachent beaucoup d’importance. Il est essentiel que l’amalgame des deux soit excellent et équilibré. Selon eux l’extérieur d’un bonbon de chocolat est au final assez simple, assez codifié, mais l’intérieur très différent, bien plus complexe et ouvert à la créativité. Chercher et trouver du bon chocolat est plus compliqué qu’on peut l’imaginer...

Chacune de leur création est l’expression de la passion de Laurent Duchêne pour les saveurs sucrées et chocolatées singulières. C’est une initiation à un voyage au cœur des plus belles saveurs chocolatées. Les hommages au pays du Soleil Levant sont évidemment très présents : par exemple les ganaches Mirin, Soba, Yuzu et Shouga. Pour leur fabrication, ils utilisent des ingrédients tels que le riz, les noisettes, le Yuzu, délicatement sélectionnés en Tanzanie ou au Japon par exemple. Parfait mélange de savoir-faire français et de tradition japonaise, pour des moments de plaisir unique.

Laurent Duchêne

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