Pascal Le Gac
Saint-Germain-en-Laye
Douceur, nuance et équilibre
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Des premiers pas dans le Chocolat, par hasard
Ce breton d’origine, a poussé les portes du Chocolat par hasard. « À 19 ans, je cherchais du travail à Paris dans la restauration, se souvient-il. Je voulais travailler en pâtisserie restauration. Mon métier c’était la pâtisserie, à l’époque on ne parlait pas de chocolat pour en faire son métier».
Par un concours de circonstances, il fait son entrée dans la boutique ouverte deux années auparavant par Robert Linxe rue du Faubourg Saint-Honoré, un précurseur avec sa Maison du Chocolat. C’est dans cette institution qu’il découvre le métier.
« Le chocolat m’a plu tout de suite. Les odeurs, la façon de travailler, l’ambiance. C’est là que j’ai tout appris». Il a la chance de travailler avec Michel Chaudun, un ancien de Lenôtre, qui lui apporte beaucoup.
Puis, après un passage de moins d’un an chez Jean Millet, rue Saint-Dominique, il fait son retour à la Maison du chocolat. Il n’en partira qu’en 2006 après y avoir gravi tous les échelons. Entré comme apprentis, il sortira comme directeur de la création après 25 ans d’activité.
Maturité, inspiration et racines
Deux ans plus tard,en 2008, il ouvre sa propre affaire à Saint-Germain-en-Laye.
Depuis toutes ces années, Pascal Le Gac n’a rien perdu de l’amour de son métier chevillé au corps et son approche est immuable.
« Mon inspiration, je la trouve dans mes racines, dans la nature et dans mes voyages. Originaire de Bretagne où j’ai passé mon enfance, je reste attaché au goût des choses simples et vraies dans mes créations, parfois enfantines car elles parlent ainsi au plus profond de chacun d’entre nous, à nos souvenirs et à nos émotions. Profondément attiré par la nature, je recherche des plantes, fruits et épices qui guident mon inspiration. Mon rôle est de les apprivoiser sans les dénaturer, les faire rayonner dans le goût sans les exacerber. Trouver le ton juste, la saveur qui se révèle progressivement tout en laissant toujours sa place au bon goût de chocolat».
Une gamme de produits courte, claire et solide
« J’ai un grand respect et un très fort attachement au produit de qualité avec une fraîcheur irréprochable. Je recherche toujours la douceur, la nuance et l’équilibre dans ce que je fabrique. Mes ganaches sont produites à partir d’infusions ou de pulpes de fruits, afin de toujours trouver cet équilibre ».
Pour Pascal Le Gac, l’important est de privilégier le bon sur le beau, la simplicité et le classicisme qui dure sur l'éphémère à la mode. Retrouver le vrai bon goût.
Sa gamme marie les classiques à des parfums aux saveurs plus audacieuses. Les ingrédients qu’il utilise sont tous sélectionnés avec rigueur. Ils proviennent des meilleures maisons et souvent de petits producteurs, qu’il connaît de longue date. « Je fais mes mélanges sans m’arrêter aux origines de cacao à la mode et encore moins aux pourcentages de cacao, en laissant une large place à la dégustation à l’aveugle qui guide mes choix ».
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